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Affogare
Cuocere uova, senza guscio, in acqua con l’aggiunta di una piccola quantità di
aceto.
Amalgamare
Mescolare, con delicatezza, ingredienti vari per ottenere un composto omogeneo.
Bagnomaria
Sistema di cottura di un cibo in un recipiente, messo in un secondo più capiente
che contiene acqua bollente. Si pongono insieme sul fuoco evitando che il fondo
del primo recipiente tocchi quello del secondo: l’acqua dovrà solo sobbollire.
La cottura a bagnomaria va solitamente fatta sul fornello ed è consigliata anche
per scaldare vivande delicate.
Battuto
Lardo o pancetta tritati con erbe aromatiche varie.
Burrare
Stendere all’interno di uno stampo o di una teglia un leggero strato di burro,
oppure unire ad un intingolo o una salsa, dopo che sono stati tolti dal fuoco,
un poco alla volta piccoli pezzetti di burro fatto ammorbidire a temperatura
ambiente.
Caramellare
Cuocere lo zucchero fino a farlo diventare di un intenso color marrone.
Cartoccio
Foglio di carta (da forno o pergamena), con il quale vengono cotte alcune
vivande (spaghetti, pesci, ecc.).
Chiarificare
Eliminare da un liquido (es. brodo) tutte le impurità, al fine di renderlo il
più chiaro possibile.
Chutney
Condimento la cui base è una miscela di frutta o di verdure con l’aggiunta di
sale, aceto e aromi vari.
Colori
vegetali
Si usano in pasticceria; sono venduti in drogheria.
Concentrato
Salsa di pomodoro molto ristretta, per lo più venduta in tubetti.
Corallo
Uova di crostacei dal colore rosato usate per insaporire risotti, burri, salse.
Court-bouillon
Acqua aromatizzata con verdure, alloro, maggiorana, vino bianco, limone nella
quale solitamente si fanno lessare pesci e crostacei.
Cristallizzare
Conservare la frutta in uno sciroppo di zucchero.
Crostini/crostoni
fette di pane (solo la mollica) tostate o fritte e tagliate in varie forme.
Dorare
Far colorire un pezzo di carne su fuoco moderato oppure stendere, con una
pennellessa, su una pasta un tuorlo d’uovo prima di metterla in forno perché
prenda colore durante la cottura.
Galantina
Piatto di carne o pollame disossato, tagliato a larghe fette e arrotolato,
farcito con ingredienti vari e servito freddo, guarnito con gelatina.
Glassare
Termine che indica lavorazioni diverse come bagnare delle verdure con un
liquido zuccheroso in modo da formare una patina dorata intorno; versare una
salsa burrata su un cibo per ottenere un leggero rivestimento dorato; coprire
con una glassa i dolci.
Gratinare
Far dorare la superficie di una salsa posta sopra un cibo già cotto (es. una
besciamella sopra una pasta al forno). Per ottenere una buona riuscita della
gratinatura sistemate la teglia non troppo vicina al grill del forno; pochi
minuti saranno sufficienti per ottenere un bel colore dorato. Se non si possiede
il grill si otterrà lo stesso risultato scaldando il forno a 2500C.
Julienne
Striscioline molto sottili, solitamente di verdure.
Legare
Dare una consistenza vellutata a una salsa unendovi altri ingredienti come
panna, tuorli d’uovo, farina, burro.
Macerare
Lasciare a bagno, per un certo periodo, in un liquido, frutta, verdura ecc.
perché si insaporisca o si ammorbidisca.
Mantecare
Lavorare le vivande durante o dopo la cottura per ottenere una morbidezza
maggiore (soprattutto risotti e gelati).
Marmalade
Conserva di agrumi (di solito arance amare di Siviglia ma anche limoni,
mandarini, pompelmi, mandaranci, cedri, ecc.) tradizionalmente inglese, dal
gusto penetrante.
Montare
Far gonfiare e rassodare albumi o panna sbattendoli con una frusta.
Nappare
Stendere uniformemente salse su fette di carne.
Paté
Pasticcio di carne o, più generalmente, fegato cotto in uno stampo, servito
freddo e guarnito con gelatina. Il più classico è il paté de foie gras (di
fegato d’oca).
Purea
Passato di verdure o legumi cotti, di consistenza soffice e morbida.
Ridurre
Far cuocere un intingolo o una salsa a fuoco moderato, per renderli densi e
saporiti, facendo evaporare tutta la parte liquida.
Rosolare
Lasciar friggere su tutti i lati, soprattutto carni, allo scopo di formare una
crosticina che trattenga i liquidi interni.
Setacciare
Far passare attraverso un setaccio farina o zucchero a velo per togliere i
grumi, oppure verdure cotte o salse per raccogliere solo il succo o farne una
purea.
Sbollentare
Immergere per pochi minuti carni e verdure in acqua a bollore, senza però
cuocerli. Serve per poter pelare facilmente un frutto o un ortaggio oppure per
rendere più digeribili porri, cipolline e verdure simili.
Scottare
Passare per brevissimo tempo da ambo i lati una fetta di carne o altro, in un
grasso bollente, per dorarne la superficie esterna o impedire che fuoriescano
gli umori interni.
Sgrassare
Rendere più liquido e meno grasso un intingolo, aggiungendo brodo o acqua e
facendolo bollire a fuoco basso per 20 minuti circa.
Sobbollire
Far cuocere su fuoco bassissimo in modo che quasi non si noti
l’ebollizione.
Spurgare
Immergere in acqua fredda e lasciarveli fino a che siano perfettamente puliti
dal sangue, fegatini, cervella, ecc. La procedura per spurgare le lumache
prevede di tenerle per alcuni giorni in un canestro chiuso di vimini unitamente
a farina gialla (in pastone) e foglie di lattuga.
Steccare
Insaporire pezzi di verdure, carni, pesci con lardo, chiodi di garofano, lauro o
altre erbe aromatiche.
Stemperare
Mescolare farina e un liquido, poco alla volta, facendo la massima attenzione a
non formare grumi.
Stufare
Far cuocere, su fuoco basso e in una casseruola, della carne con un sugo molto
ristretto.
Tornire
Tagliare carciofi, funghi ecc. con un coltellino affilatissimo per ottenere una
forma particolare, di solito arrotondata.
Vinaigrette
Salsa adatta a condire insalata composta da olio, aceto, sale, pepe e altre
spezie a piacere, emulsionati con cura. |