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golosità salate

 
arancine (1)

Ingredienti:

  • 400 gr di riso

  • mezza bustina di zafferano

  • 150 gr di carne tritata di vitella

  • mezzo pomodoro pelato

  • 100 gr di piselli sgusciati

  • 6 uova

  • 75 gr di caciocavallo ragusano fresco

  • 100 gr di burro

  • mezza cipolla

  • 300 gr di farina

  • 300 gr di pan grattato

  • olio di semi

  • sale, pepe

Lessate il riso e scolatelo bene al dente. Rimescolatelo con lo zafferano, 3 uova leggermente sbattute, metà del burro e lasciate freddare. Sbollentate i piselli, scolateli e rosolateli nel burro rimasto.
In un altro pentolino soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, un pò di sale e pepe, il pomodoro pelato e lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo. Appena questo ragù sarà pronto, mescolatelo ai piselli e passate alla preparazione degli arancini: prendete un pò dell'impasto fatto con il riso e fatene una conchetta, versate in essa un pò di ripieno, un dadino di caciocavallo fresco e coprite con altro riso, formando una palla.
Passate gli arancini in farina, poi nelle uova sbattute con sale, quindi nel pan grattato. Friggete in olio abbondante.

 
arancine (2)

Ingredienti:

  • 1 kg di riso

  • 600 gr di carne di vitello tritata

  • 200 gr di passoline e pinoli (o pisellini sgusciati)

  • 100 gr di mortadella

  • 100 gr di caciocavallo ragusano stagionato grattuggiato

  • 200 di primosale

  • 200 gr di salsa di pomodoro

  • mezzo bicchiere di vino bianco

  • un cucchiaio di estratto di pomodoro

  • 200 gr di farina

  • 2 uova

  • 200 gr di pane grattuggiato

  • sale, pepe

Lessate il riso come la pasta, in abbondante acqua salata. Scolatelo e conditelo nella zuppiera con due o tre cucchiai di olio, la salsa, il formaggio grattugiato, pepe. Versatelo sul marmo bagnato e lasciatelo raffreddare per qualche ora. Soffriggete in tegame la cipolla con una noce di estratto, aggiungete la carne, le passoline e i pinoli e sfumate col vino. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa venti minuti e a cottura ultimata aggiungete la mortadella a pezzetti e il primosale a dadini. Per fare le arancine prendete con una forchetta un pò del riso spianato e disponetelo a conca sulla mano sinistra, facendo in modo che si crei un incavo abbastanza profondo dove mettere il ripieno. Versate nell'incavo un cucchiaino colmo di carne e cercate di chiudere l'arancina stringendo il pugno e facendo combaciare il riso dei bordi. Se necessario utilizzate un altro pò di riso. Modellate con le mani l'arancina fino ad ottenere un palla rotonda e ben compatta della grandezza di un mandarino. Passatela per farina, uovo sbattuto e pangrattato e friggete in un tegamino coperta d'olio. Servite calde.

 
   
crispelle

Ingredienti:

  • 1 kg di farina

  • mezzo litro di latte

  • 40 gr di lievito di birra

  • 100 gr di acciughe salate (oppure, in alternativa, 200 gr di ricotta fresca)

  • 500 gr di sugna

  • sale, pepe

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido e versate in una zuppiera insieme alla farina. Lavorate con una forchetta, finché il composto non sia perfettamente amalgamato. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a sbattere la pasta per circa venti minuti. Lasciate da parte a lievitare per un'ora.
Sciogliete la sugna in un tegamino e passatela a fuoco a riscaldare. Quando sarà bollente prendete la pasta lievitata con un cucchiaio e al centro mettete mezza acciuga oppure un cucchiaino di ricotta, condita con sale e pepe. Aiutandovi col dito cercate di chiudere il composto prima di versarlo nel tegamino a friggere nella sugna bollente.
Appena dorate togliete le crespelle dal fuoco e passatele in una carta assorbente perchè perdano l'unto. Servite ben calde.

teste di turco

Ingredienti:

  • 500 gr di polpa di maiale tritata

  • 500 gr di ricotta

  • 500 gr di pasta di pane

  • 50 gr di cacao amaro

  • un pizzico di cannella

  • 2 uova

  • olio extravergine d'oliva

  • sale, pepe

Spianate la pasta da pane e ricavatene tanti piccoli dischi.
Rosolate la carne tritata, con un pò di sale e pepe e mescolate con la ricotta, aggiungete un pizzico di cannella e mettete un pò di ripieno su ogni disco di pasta da pane, ricopritela con un altro dischetto di pasta e saldatene bene i bordi, aiutandovi con una forchetta.
Spennellate ogni testa di turco con i due albumi montati a neve in cui avrete sciolto il cacao amaro. Disponete in una teglia oleata e passate al forno, per circa venti minuti.

   
'mpanatigghie

Ingredienti per la pasta:

  • 500 gr di farina per dolci

  • 200 gr di sugna

  • un uovo

  • 100 gr di zucchero

  • mezzo bicchiere di marsala

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 gr di carne di vitello tritata

  • 200 gr di mandorle abbrustolite

  • 150 gr di noci sgusciare

  • un pizzico di cannella

  • 3 chiodi di garofano

  • 100 gr di cioccolato fondente

  • 2 cucchiai di zucchero

  • una bustina di zucchero a velo

Impastate la farina con la sugna, lo zucchero, l'uovo e il marsala. Lasciatela riposare per qualche ora e spianatela col matterello a foglie piuttosto sottili.
A parte, in una terrina condite la carne (che dovrà essere di vitello, sceltissima e tritata più volte), con noci e mandorle pestate, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e il cioccolato a pezzetti.
Sulle foglie di pasta, a distanza di circa 5 centimetri l'uno dall'altro versate dei cucchiaini di carne. Rivoltate la pasta su se stessa e formate dei pasticciotti a forma di mezzaluna che staccherete con l'apposita rotellina.
Disponete le 'mpanatigghie in una teglia unta di burro e passatele al forno per circa trenta minuti. Servite fredde spolverate di zucchero a velo.

panzerotti

Ingredienti per la pasta

  • 500 gr di farina

  • 100 gr di sugna

  • sale

  • acqua tiepida quanto basta

Ingredienti per il ripieno:

  • 400 gr di ricotta fresca

  • 100 gr di caciocavallo ragusano fresco

  • 100 gr di mortadella o salame

  • sale, pepe

Impastate la farina insieme alla sugna, al sale e a qualche sorso di acqua tiepida. Lasciate riposare la pasta. In una terrina lavorate la ricotta con una forchetta e riducetela in crema, aggiungendo, se necessario, un pò d'acqua tiepida.
Conditela con sale, pepe, il formaggio a dadini, la mortadella (o il salame) a pezzetti. Col matterello tirate delle foglie sottili di pasta e vicino al bordo, alla distanza di circa 5 cm l'uno dall'altro, ponete dei cucchiaini di ricotta ben colmi.
Rivoltate la pasta su se stessa, in modo che il condimento resti all'interno e ritagliate con l'apposita rotella delle piccole mezzelune. Pressate i bordi con le dita e passate a friggere in un padellino con olio ben caldo. Servite caldi.

   
scacce (1)

Ingredienti per la pasta:

  • 1 kg di farina di semola

  • 50 gr di lievito di birra

  • mezzo bicchiere di acqua tiepida

  • un cucchiaino di bicarbonato

  • una tazzina d'olio

  • sale

Ingredienti per il ripieno di cipolle

  • 1 kg di pomodori maturi

  • 2 cipolle

  • 100 gr di caciocavallo ragusano stagionato grattugiato

  • peperoncino rosso

  • sale

  • olio extravergine d'oliva

 Ingredienti per il ripieno di melanzane:

  • 4 melanzane

  • 500 gr di pomodori maturi

  • 100 gr di caciocavallo ragusano stagionato grattugiato

  • basilico

  • sale, pepe

Ingredienti per il ripieno di ricotta:

  • 400 gr di ricotta fresca

  • 2 cipolline novelle

  • 100 gr di caciocavallo ragusano stagionato grattugiato

  • un uovo

  • sale, pepe

Sciogliete il lievito di birra in una scodellina con l'acqua tiepida e un pizzico di sale. Incorporatelo nella farina che avrete versato sul tavolo di marmo e impastate, con l'aggiunta di un pò d'acqua, finché la pasta sarà bene amalgamata. Dovrà risultare piuttosto dura. Datele la forma di un panetto, infarinatela ed avvolgetela in una salvietta lasciandola a lievitare per circa un'ora. Se l'ambiente è freddo, copritela con una coperta di lana. Sarà pronta quando la pasta comincerà a gonfiare e a crepare.
A questo punto tornate a lavorarla aggiungendo il bicarbonato e l'olio e impastatela fino al completo assorbimento di quest'ultimo. Dividete il composto in due parti, spianatelo grossolanamente col matterello e foderate con una parte una teglia di circa cm. 28 di diametro, appena unta e infarinata, tenendo da parte l'altra foglia di pasta per coprire la scaccia una volta imbottita. Saldata la focaccia passatevi sopra una mano unta d'olio per livellare la pasta e prima di infornare, a forno caldissimo, bucate la parte superiore in due o tre punti con una forchetta. I tempi di cottura variano a seconda del forno. Mediamente basterà una mezz'ora perchè sia pronta.

Per il ripieno di cipolla:
Tagliate la cipolla a fette sottili e soffriggetela in padella con il pomodoro spellato e senza semi. Disponete il condimento sulle foglie di pasta già spianate, e arrotolatele nel modo già indicato prima di passare al forno.

Per il ripieno di melanzane:
Tagliate le melanzane a fette e friggetele in olio abbondante, dopo averle tenute per un'ora in acqua e sale. Soffriggete in padella, con poco olio, il pomodoro spellato e senza semi. Impostate sulle foglie di pasta le melanzane a fette, il pomodoro, abbondante basilico e condite con sale, pepe e formaggio grattugiato. Arrotolate le scaccie, saldate i bordi e passate al forno.

Per il ripieno di ricotta:
In una terrina lavorate con una forchetta la ricotta, conditela con le cipolline tagliate a fette molto sottili, l'uovo sbattuto, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Disponete il composto sulle foglie di pasta, arrotolate le scaccie e saldatele bene prima di passare al forno.

scacce (2)

Ingredienti:

  • 1 kg di farina di semola

  • 50 gr di lievito di birra

  • mezzo bicchiere di acqua tiepida

  • un cucchiaio di bicarbonato

  • olio e sale quanto basta

In acqua tiepida con un pizzico di sale sciogliete il lievito di birra e unitelo alla farina che avrete versato su una larga base di marmo. Impastate con le mani aggiungendo poca acqua, in modo che la pasta risulti abbastanza dura ed assuma la forma di un panetto. Dopo averla infarinata ed avvolta in una salvietta lasciatela lievitare per circa un'ora.
Aggiungete a questo punto, il bicarbonato e qualche cucchiaio d'olio e riprendete ad impastare fino al completo assorbimento. Spianate la pasta col matterello a foglie rotonde e sottili.
Passate quindi al condimento che potrà essere preparato a vostro piacimento con pomodoro, cipolla, peperoncino e caciocavallo, soffriggete in una padella con poco olio la cipolla tagliata a fette sottili ed il pomodoro spellato e privo dei semi.
Disponete il soffritto, aggiungendo il caciocavallo, il peperoncino tritato ed un pizzico di sale, sulle foglie di pasta ed avvolgete le scaccie su loro stesse come lo strudel. Saldate i bordi e spennellate d'olio.
Infornate a forno caldissimo e lasciate cuocere per circa 1/2 ora. Servite calde.

   

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