primi piatti

Ingredienti

• 4 o 5 mazzi di tenerumi (sono le foglie della zucchina lunga)

• 300 gr di pasta taglierine

• 500 gr di pomodori maturi

• una cipolla piccola

• qualche foglia di basilico

• olio, sale e pepe

Pulite bene i tenerumi scegliendo le foglie più tenere e sminuzzateli grossolanamente. Spellate i pomodori togliendo loro i semi e raccogliendo a parte il succo. Soffriggeteli in padella con olio, la cipolla grattugiata e molto basilico (c’è chi al posto della cipolla adopera aglio intero o a pezzetti). Lessate i tenerumi in abbondante acqua salata e a mezza cottura versate nella pentola anche la pasta spezzata entro una salvietta da cucina. Appena le taglierine saranno quasi cotte, riducete l’acqua al quantitativo desiderato e aggiungete il soffritto. Rimescolate, assaggiate per controllare sale, pepe ed olio e togliete dal fuoco. Impiattate e lasciate raffreddare prima di portare in tavola.

Ingredienti

• 200 gr di carne di vitello tritata

• 4 uova sode

• 150 gr di prosciutto

• 100 gr di piselli

• un quarto di cipolla

• uno spicchio d'aglio

• 50 gr di pecorino

• pangrattato

• 300 gr di farina

• 3 uova

• olio d'oliva, sale

Preparate la pasta con la farina, le uova e il sale. Tirate la sfoglia e tagliatela a quadrati di 10 cm. Rosolate con l'olio, la cipolla e l'aglio, unite la carne, il prosciutto a dadini e i piselli, sale e pepe. Lessate la pasta, scolatela e mettete un pò di ripieno su ogni quadrato che va arrotolato su se stesso. Disponete i cannelloni su una pirofila unta, spolverizzare di pecorino e pangrattato ed infornarla per 20 minuti.

Ingredienti

• 400 gr di penne

• 250 gr di pomodori pelati passati

• 100 gr di guanciale o pancetta

• strutto

• due spicchi d’aglio

• una cipolla

• peperoncino

• sale

• 80 gr di pecorino

In un tegame abbastanza ampio, scaldare lo strutto (circa una cucchiaiata), con la cipolla e l’aglio ben tritati: unirvi il guanciale (o pancetta) a dadini e far rosolare, progressivamente aggiungere anche i pomodori ed il pecorino, aggiustando di sale. La cottura va portata avanti a fuoco vivo qualche minuto, in modo che la salsa raggiunga la compattezza desiderata, poi cuocere in acqua salata le penne (al dente), scolarle e condirle con la salsa e il peperoncino grattugiato. Quindi servire.

Ingredienti

• 400 gr di pasta corta

• 400 gr di pomodori maturi

• 150 gr di pane grattato

• 4 acciughe salate

• aglio

• prezzemolo

• olio di oliva

• sale e pepe

Dissalate e diliscate le acciughe. Immergete i pomodori per due minuti in acqua bollente, poi sbucciateli e passateli al setaccio. In una casseruola, in mezzo bicchiere di olio, fate dorare due spicchi di aglio, toglieteli e mettete le acciughe. Mescolate per farle sciogliere ed unite i pomodori, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 15 minuti circa. Nella padella di ferro, in due cucchiaiate di olio, fate colorire il pane grattato mescolando continuamente. Avrete intanto lessato la pasta in abbondante acqua salata; mettetela in un piatto di portata caldo e conditela con la salsa di acciughe alla quale avrete mescolato all’ultimo minuto di cottura il pane grattato insaporito.

Ingredienti

• 500 gr di maccheroni

• 500 gr di sarde freschissime piccole

• 200 gr di finocchio selvatico

• 3 acciughe salate

• 50 gr di uva sultanina

• 50 gr di pinoli

• cipolla

• zafferano

• olio di oliva

• sale e pepe

Dissalate e diliscate le acciughe. Nettate e lavate le sarde e asciugatele. Mondate i finocchi (userete eventualmente in sostituzione del selvatico, rametti e foglie di quello coltivato), lavateli e lessateli in acqua bollente. Scolateli, tritateli e tenete da parte l’acqua di cottura. In casseruola, in mezzo bicchiere di olio fate appassire una grossa cipolla tritata fine, aggiungete le acciughe e mescolate per farle sciogliere, unite i pinoli, l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata; bagnate poi con un bicchiere dell’acqua dei finocchi in cui avrete sciolto una bustina di zafferano. Lasciate sobbollire la salsa a fuoco lento per cinque minuti ed aggiungete il finocchio e le sarde. Salate, pepate, coprite la casseruola e terminate la cottura. Portate ad ebollizione l’acqua dei finocchi con l’aggiunta di altra acqua fredda, quanto basta, e cuocete i maccheroni. Scolateli e serviteli su un piatto di portata caldo, conditi con le sarde e la salsa. Potete anche grattugiare del pane casereccio, metterlo in una padella e farlo tostare a fuoco lento fin quando diventa color miele; levate la padella dal fuoco e mettete un cucchiaino di olio di oliva, salate e rimettete sul fuoco per un minuto e mettete poi questo pane tostato sulla pasta condita (come si usa fare con il formaggio).

Ingredienti

• 900 gr di maccheroni

• 400 gr di polpa di maiale

• 200 gr di cotiche

• un codino di maiale

• 2 piedini

• una carota, sedano

• una testa d’aglio, 4 cipolle

• una foglia d’alloro

• un pizzico di maggiorana

• una bacchetta di ginepro

• un bicchiere di vino rosso

• 400 gr di estratto di pomodoro

• 400 gr. di olio d’oliva

• 200 gr di salsiccia

• 1 pizzico di finocchio ingranato

• 200 gr di caciocavallo grattugiato

• pepe, sale

In un tegame rosolare la cipolla, l’aglio, la carota e il sedano tritati, insieme con tutte le carni indicate. Bagnare con il vino, che va fatto evaporare. Unire l’estratto di pomodoro, l’acqua e far cuocere per 4 ore a fuoco lento. Aggiungere le salsicce prima rosolate, il sale e il pepe. Lessare i maccheroni al dente, scolarli ed amalgamarli con metà del sugo preparato prima. In un piatto di portata, cospargerli di caciocavallo grattugiato, versarvi il resto della salsa e servirli. La carne servirà come secondo piatto.

Ingredienti

• 400 gr di pasta lunga

• 400 gr di seppioline

• 400 gr di pomodori

• pecorino grattugiato

• cipolla

• prezzemolo

• olio di oliva

• sale e pepe

Nettate le seppioline e tenete da parte la vescichetta col liquido nero. Lavatele in abbondante acqua e lasciatele sgocciolare. In una casseruola di terracotta, con un bicchiere d’olio, fate appassire una cipolla e un cucchiaio di prezzemolo tritati finemente; mettete le seppioline e quando sono insaporite aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio. Salate, pepate e cuocete a fuoco lento per circa 30 minuti. Al termine della cottura aggiungerete metà del liquido nero delle seppie che avete tenuto da parte e dopo cinque minuti ritirerete la casseruola dal fuoco. Scolate gli spaghetti che avrete lessato in abbondante acqua salata; metteteli nella casseruola con le seppie, mescolate e cospargete con abbondante pecorino grattugiato. Servirete la pasta con le seppie nella casseruola di cottura.

Ingredienti

• 500 gr di spaghetti

• 1 kg. di arselle

• 400 gr di pomodori maturi

• aglio

• prezzemolo

• peperoncino rosso piccante

• olio di oliva

• sale

Lavate in abbondante acqua le arselle poi mettetele, in una casseruola, sul fuoco e fate aprire. Scolatele conservando l’acqua che hanno dato, separate i molluschi dal guscio e teneteli in caldo. In altra casseruola di terracotta soffriggete in mezzo bicchiere di olio il trito di uno spicchio d’aglio, una manciatina di prezzemolo, olio, e un pezzetto di peperoncino piccante; unite i pomodori spellati e passati al setaccio e lasciateli consumare per una decina di minuti dopo averli salati. A questo punto unite i molluschi, mescolateli e bagnateli con qualche cucchiaio della loro acqua, filtrata in una garza. Cuocete altri 10/12 minuti e condite gli spaghetti che avrete buttato in acqua bollente salata e scolato al dente.

Ingredienti

• 400 gr di bucatini

• 80 ricci di mare

• olio d’oliva

• pepe

• prezzemolo tritato

Tagliare i ricci a metà, prelevare le uova rosate e collocarle in una terrina. Aggiungere, rimescolando, olio abbondante, pepe macinato al momento e prezzemolo tritato finemente. Lasciare insaporire la salsa a crudo per una mezz'ora. Lessare i bucatini, preferibilmente in acqua di mare, scolarli e condirli con il composto. Servire caldi.

Ingredienti:

• 1 kg di farina di grano duro

• 2 uova

• acqua tiepida

Si impasta la pasta come al solito. Si tira la sfoglia di pasta e si taglia a strisce di 1 cm. Si avvolgono le strisce di pasta sui fusi ottenendo tanti rettangolini di pasta, si passano poi i fusi sul pettine e si fanno cadere gli gnocchetti. In mancanza dei tradizionali fusi e del pettine che sono una parte dell'antico telaio, si può utilizzate la forchetta.

Ingredienti ripieno:

• ricotta

• uova

• caciocavallo ragusano stagionato grattugiato

per il ripieno schiacciare la ricotta assieme alle uova e condirla con la maggiorana (e il caciocavallo grattugiato). Preparare la pasta all'uovo secondo la ricetta base; una volta tirata la sfoglia avvolgerla sul matterello, sfilare il rotolo di pasta e tagliarlo a larghe strisce. Tagliare ogni striscia di pasta in quadrati. Al centro di ogni quadrato di pasta porre poi un cucchiaio del ripieno preparato. Chiudere il quadrato di pasta a triangolo o a rettangolo badando a chiudere bene i bordi dei ravioli affinché non fuoriesca la ricotta. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, man mano che i ravioli vengono a galla, raccoglierli in un colapasta. Una volta ben scolati servirli con il sugo di maiale e formaggio stagionato grattugiato.

Ingredienti:

• 300 gr di gnocchetti al pettine

• 1 gambo di sedano

• 300 gr di fave secche

• un pomodoro maturo

• olio extravergine d'oliva

• sale

Mettere le fave secche a bagno in acqua per alcune ore. Cuocerle poi con il sedano a pezzetti e il pomodoro intero e prima di completare la cottura aggiungere la pasta. Servire la pasta con le fave nel brodo stesso di cottura e condire con abbondante olio d'oliva.

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