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sarde a beccafico |
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ingredienti
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Un kg di sarde
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100 gr di uvetta sultanina
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100 gr di pinoli
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mezzo cucchiaino di zucchero
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6 acciughe
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un ciuffo di prezzemolo
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una cipollina
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2 foglie di alloro
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olio extravergine di oliva
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pane grattato
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il succo di un limone
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sale, pepe
Pulite le sarde, togliete la testa, con un
coltellino incidete lungo il ventre per eliminare le interiora e la spina
centrale, aprendole a libro. Lavatele e lasciatele sgocciolare. In una padella
fate scaldare mezzo bicchiere di olio, unite 4 cucchiai di pan grattato,
mescolate e fate rosolare finché avrà assunto un bel colore dorato. Versate il
pane tostato in una terrina, unite l’uvetta, che avrete lasciato a bagno in
acqua tiepida e strizzata, i pinoli tritati grossolanamente, lo zucchero, le
acciughe tritate, sale, abbondante pepe, il prezzemolo e la cipolla tritati
finemente. Mescolate per ben amalgamare tutti gli ingredienti. Allargate sul
ripiano di lavoro le sarde, sopra distribuitevi il ripieno e arrotolatele,
formando degli involtini. Ungete leggermente una teglia, sistematevi le sarde
una vicino all’altra, inframmezzandole con le foglie di alloro spezzettate.
Spolverizzate le sarde con un cucchiaio di pane grattato e irroratele con olio.
Passate la teglia in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Togliete la teglia
dal forno, spruzzate la preparazione con il succo di limone e servite caldo o
tiepido. |
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nasello in salsa di pistacchi |
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ingredienti
Mettete sul fuoco una casseruola larga e bassa con
2 litri di acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quattro, l’alloro, 5 grani
di pepe, 3 dl di vino e una presa abbondante di sale. Portate a ebollizione,
unite i naselli, puliti e preparati per la cottura. Fate cuocere a fuoco basso
per 15 minuti circa, dopodiché spegnete e lasciate intiepidire il pesce nel
fumetto. Fate fondere in una casseruolina 30 g di burro, stemperatevi 15 g di
farina quando sarà completamente amalgamata diluite con 2,5 dl di fumetto di
pesce. Senza smettere di mescolare, lasciate cuocere per 12-15 minuti la
besciamella dovrà risultare molto morbida. Pelate i pistacchi, frullateli
aggiungendo a cucchiaiate la besciamella, in modo da ottenere una salsa
omogenea. Togliete i naselli dalla casseruola eliminate la pelle e sfilettateli.
Imburrate leggermente una pirofila disponetevi i filetti, nappateli con la salsa
ai pistacchi e mettete in forno caldo a 180° per qualche minuto. |
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cozze ripiene |
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ingredienti
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1,5 kg di cozze
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un mazzetto di prezzemolo
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2 spicchi di aglio
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grana grattugiato
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la mollica di un panino
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un uovo
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pane grattato
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300 gr di pomodori pelati
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300 gr di tonno sott’olio
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olio di oliva
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sale, pepe
Raschiate con cura i gusci delle cozze, lavatele
ripetutamente sotto l’acqua corrente. Fatele aprire in una pentola senza
condimento. Lasciate intiepidire e togliete i molluschi dai gusci evitando di
dividerli e conservateli a parte. In una casseruola mettete 3 cucchiai di olio,
uno spicchio di aglio sbucciato, i pelati schiacciati accuratamente con una
forchetta, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Nel frattempo
preparate il ripieno. Fate ammorbidire la mollica in poca acqua. Sgocciolate il
tonno e sminuzzatelo, mettetelo in una terrina, unite la mollica strizzata e
tritata grossolanamente; preparate con metà del prezzemolo e uno spicchio di
aglio tritati finemente, unitelo quindi nella terrina con i molluschi che avrete
prima tritato grossolanamente. Aggiungete l’uovo, abbondante grana, 2 cucchiai
di pane grattato e impastate il tutto per ottenere una farcia omogenea; salate e
pepate a piacere. Riempite i gusci con la farcia, richiudeteli e metteteli
allineati in una teglia dove avrete versato sul fondo 3/4 del sugo di pomodoro.
Irrorate quindi con il pomodoro rimasto e spolverizzate il tutto con un trito di
prezzemolo e aglio. Passate in forno caldo a 180° per 20 minuti. Servite nella
medesima teglia. |
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involtini di spada |
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Ingredienti
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600 gr di pesce spada
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25 gr di uva passa
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25 gr di parmigiano grattugiato
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3 uova
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mezzo bicchiere di vino bianco
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25 gr di capperi
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un cucchiaio di salsa di pomodoro
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4 cucchiai di pane grattugiato
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25 gr di pinoli
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25 gr di olive bianche
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prezzemolo
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uno spicchio d’aglio
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olio extravergine d’oliva
Spianate le fette di pesce spada e tagliatene i contorni per renderle regolari.
Tagliate a dadini le bordure e mettetele a rosolare con olio, aglio e
prezzemolo. Unite l’uva passa, i pinoli, un pugno di pangrattato, il parmigiano,
la salsa di pomodoro e legate il tutto con l’uovo. Farcite con questo composto
le fette di pesce spada, arrotolatele e infilzatele negli spiedini, infarinateli
e rosolateli in olio caldo. Appena saranno dorati, aggiungete il vino bianco, i
capperi, le olive disossate e un pic-pac di pomodoro (per pic-pac a Palermo si
intende dei pomodori pelati tagliati a pezzetti e soffritti un po’ nell’olio,
aglio e cipolla). Servite ben caldo. |
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insalata di mare |
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Ingredienti
Pulite il pesce e lessate in un tegame con
dell’acqua salata e la scorza di limone i calamari, i polipi e gli occhi di bue;
scolateli e tagliateli a pezzetti. In altra acqua salata e scorza di limone
lessate anche i gamberi, scolateli e sgusciateli. Aprite le cozze e le vongole
in una pentola coperta, estraetele dai gusci e conservate l’acqua di cottura. In
un piatto da portata mescolate tutto il pesce e conditelo con olio, succo di
limone, aglio a pezzettini, prezzemolo tritato, poco sale e pepe macinato al
momento. Aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura delle cozze filtrate
precedentemente. Rimestate bene e servite tiepida o fredda. |
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spada alla messinese |
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Ingredienti
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600 gr di pesce spada
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una cipolla
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poca acqua
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30 gr di capperi
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olio extravergine d’oliva
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75 gr di olive
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30 gr di cetriolini
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un pizzico di sale
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un piccolo gambo di sedano
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250 gr disalsa di pomodoro
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30 gr di funghi secchi
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un cucchiaino di zucchero
Tagliuzzate la cipolla e cuocetela in pochissima acqua, aggiungete dell’olio
quanto basta; appena l’acqua sarà evaporata continuate a mescolare finché la
cipolla sarà ben dorata. Aggiungetevi i capperi, i cetriolini sott’aceto, le
olive nere denocciolate, il sedano tritato, i funghi a pezzetti e lasciate
rosolare il tutto. Dopo circa 5 minuti aggiungete la salsa di pomodoro, il sale,
lo zucchero. Fate cuocere fino a che la salsa sia tanto ristretta da far
apparire l’olio. Aggiungete allora il pesce spada e lasciate cuocere per 5
minuti aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua. Servite ben caldo. |
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pesce spada saporito |
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Ingredienti
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4 fette di ventresca di pesce spada
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un gambo di sedano
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una grossa cipolla
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25 gr di capperi
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25 gr di olive nere
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20 gr di cetriolini sott’aceto
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un cucchiaio di concentrato di pomodoro
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olio extravergine d’oliva
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sale e pepe
Affettate la cipolla e cuocetela in poca acqua.
Sciogliete il concentrato di pomodoro in poca acqua calda. Aggiungete i capperi,
i cetriolini, le olive nere e il sedano tagliati a piccoli pezzi, l’olio, il
sale ed il pepe. Quando la salsa sarà cotta aggiungete il pesce spada e cuocete
il tutto a fuoco basso. E’ un pesce che ha la carne molto tenera, vi basterà
pungerla con uno spiedo per sentire se è cotto. Quando sarà pronto, mettete le
fette di pesce spada su un piatto, passate la salsa, riscaldatela e versatela
sul pesce che avrete tenuto in caldo. Servite subito. |
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polpo in umido |
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Ingredienti
Prendete i polpi e batteteli a lungo, spellateli,
metteteli in un tegame di coccio e condite con olio, vino bianco, prezzemolo
tritato, salvia, carota, un pezzetto di sedano, un po’ di basilico, sale e pepe.
Chiudete bene la pentola e lasciateli cuocere a lungo a fuoco molto basso.
Rimescolate di tanto in tanto e, appena pronto, servite in tavola. |
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seppie ripiene |
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Ingredienti
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un kg. di seppie
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due spicchi d’aglio
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olio extravergine d’oliva
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un pezzettino di cipolla
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mezzo bicchiere di vino bianco secco
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una manciatina di prezzemolo
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sale e pepe.
Pulite il pesce (mettendo da parte le vescichette
con il nero) e tagliatelo a pezzi. In una padella versate 2 cucchiai di olio,
l’aglio tritato e la cipolla grattugiata, fate insaporire ed aggiungete le
seppie, il sale e il pepe, tenendo la fiamma alta. Mescolate e quando l’olio
comincia a friggere versate il vino ed il prezzemolo tritato. Coprite con un
coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, per 25 minuti. Al termine del tempo
aggiungete le vescichette col nero e tenete sul fuoco ancora 5 minuti, quindi
servite. |
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coniglio con olive |
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ingredienti
Far appassire in una teglia in 2 cucchiai di olio
l’aglio e il rosmarino. Quindi toglierli e insaporirvi il coniglio tagliato a
pezzi unire infine le olive. Dopo alcuni minuti salare e bagnare con il vino
bianco. Passare la teglia in forno caldo a 180°, lasciare cuocere per circa 45
minuti. Disporre il coniglio su un piatto da portata, guarnire con le olive e
servire. |
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cosciotto di montone |
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ingredienti
Lavare e mondare le verdure, metterle in una
pentola, aggiungere 4 litri di acqua, il sale grosso e portare a ebollizione.
Unire il cosciotto e lasciar cuocere, calcolando 15 minuti per ogni 500 g di
peso. Sgocciolare il cosciotto dal brodo, affettarlo, sistemare le fette su un
piatto da portata e guarnire con le verdure. |
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