consigli utili

Le varietà di pesce che si trovano comunemente sul mercato sono moltissime e vanno dai pesci a carne grassa (sardine, sgombri), mediamente grassa (acciughe, cefali, pesce spada, tonno, triglie) e decisamente magra (pagello, rombo, rana pescatrice, sarago, spigola, sogliola, orata, ecc.), a quelli venduti a trance, alla pescheria minuta, ai crostacei, ai molluschi con e senza guscio.
Ogni tipo di pesce ha un gusto diverso e richiede una cottura appropriata che ne esalti il sapore sempre delicato.
Non è sempre facile acquistare il pesce, e sarà bene all’inizio farvi aiutare per esempio da un buon pescivendolo. La qualità essenziale alla quale non si può assolutamente rinunciare qualunque sia il tipo di pesce che vorrete acquistare è la freschezza.
Per sapere se il pesce è fresco, eccovi alcuni consigli utili. Osservate innanzi tutto l’occhio, deve essere vivo e lucido. Scartate i pesci senza occhi o peggio senza testa.
Le squame devono aderire bene al corpo. Se il pesce non è fresco tendono a sollevarsi. Scartate il pesce a cui hanno rimosso le squame.
Il colore deve essere iridescente, quasi metallico.
Diffidate del pesce che viene spruzzato con acqua per ovviare alla secchezza della pelle, potrebbe non essere fresco.
Le branchie devono essere rosse e umide, le lamelle intatte. Nel pesce vecchio le branchie diventano prima color porpora e poi marrone, e le lamelle, in genere sovrapposte, tendono ad aprirsi.
La carne deve essere soda e resistente al tatto, il ventre turgido. Se premendo con un dito rimane l’impronta, il pesce non è fresco. L’odore deve essere leggero. Diffidate dei pesci esposti avvolti in alghe fresche, che servono in genere a nascondere l’incipiente cattivo odore. Le aragoste, le granzeole e le anguille è preferibile acquistarle vive. Anche i molluschi con guscio devono essere vivi.
Scartate sempre quelli che non si richiudono al tatto.
La polpa dei molluschi senza guscio non deve essere opaca e asciutta e l’odore acidulo.
Quando acquistate il pesce venduto a trance, se vi è possibile, fatevi tagliare le fette dal pesce di cui potrete controllare la testa e comunque verificate che la carne sia soda e ben aderente alla spina centrale. Tutti questi accorgimenti vi permetteranno di riconoscerne la freschezza. Ricordate che un cattivo odore rimane, comunque, un indizio semplice, ma sufficiente, per mettervi in allarme.

Quattro sono le operazioni importanti per preparare il pesce alla cottura:
Squamare: eliminare cioè le squame che aderiscono alla pelle. Tenendo saldamente il pesce per la coda, tagliate prima le pinne quindi usando l’apposito attrezzo, detto squamapesce, oppure un coltello ben affilato, fatelo scorrere più volte, delicatamente verso la testa, prestando attenzione a non rovinare la pelle.
Pulire: con le apposite cesoie, o con un coltello da cucina, tagliate lungo il ventre per eliminare le interiora. Lavate bene il pesce all’interno e asciugatelo.
Spellare: alcuni pesci come le sogliole, devono essere spellati prima della cottura. Con un coltellino incidete la pelle nera dalla parte della coda, quindi tirate verso la testa con un colpo secco. Girate il pesce e procedete allo stesso modo per la pelle bianca. Poi tagliate con cura l’arco delle pinne tutt’intorno al pesce.
Per spellare l’anguilla, strofinate la pelle con farina gialla o sale grosso. Poggiate il pesce sul ripiano di lavoro e con un coltello incidete intorno alla testa. Tenete saldamente l’anguilla con la mano avvolta in un panno e tirate verso la coda. Infine tagliate anche la testa.
Sfilettare: per sfilettare i pesci piatti tipo sogliola o passera, dopo aver eviscerato e spellato il pesce, incidete lungo la lisca centrale con la punta di un coltello, sollevate con la lama dello stesso un lembo del filetto e delicatamente staccate la polpa dalla lisca. Procedete allo stesso modo anche per gli altri tre filetti.
Per sfilettare le sarde o le triglie, incidete profondamente lungo il ventre fino alla lisca centrale, aprite il pesce a libro e staccate la polpa dalla lisca, facendo in modo di non rompere la pelle del dorso. Tagliate la testa.

Fra tutte le specialità marine, l’ostrica è sicuramente la più pregiata e detiene un posto di particolare rilievo fra gli antipasti. Il modo classico di degustarla è di consumarla cruda, condita con poco succo di limone. Per essere commestibile è importante che l’ostrica sia ancora viva, e due sono i requisiti per verificarlo: il mollusco al momento dell’apertura della valva si dovrà presentare compatto; se stimolato con la punta del coltello e con succo di limone si dovrà contrarre.
Per aprire le ostriche occorre uno speciale coltellino a lama corta e tozza. Prendete l’ostrica con la mano sinistra, protetta da un tovagliolo, la parte tondeggiante nell’incavo della mano. Introducete la punta del coltello nella piccola apertura della cerniera, ruotate la lama verso destra e verso sinistra, sollevando così la valva piatta superiore. Introducete il coltellino rasente la valva tonda e fatelo scorrere sulla superficie per staccare il mollusco. Prestate attenzione a non rovesciare il liquido contenuto nella valva che va degustato con l’ostrica. Sistemate le ostriche sopra un letto di ghiaccio tritato e servite con fettine di limone.
Le capesante si aprono a crudo seguendo lo stesso procedimento delle ostriche. Staccate il mollusco, separate la noce e il corallo dal mantello, ossia dalla parte grigia della noce che deve essere eliminata insieme alle interiora. Il mollusco va in seguito cotto seguendo le indicazioni della ricetta scelta.

Le cozze, le vongole e i tartufi di mare si possono aprire sia “a crudo” sia “a caldo”.
L’apertura a crudo: dopo aver lavato molto bene i gusci e dopo averli raschiati con un coltellino, eliminate il “bisso”, ovvero quella sorta di barbetta che fuoriesce dalle valve, introducete la punta del coltello in corrispondenza della punta del guscio, ruotate il coltello verso destra e verso sinistra per separare i gusci. Eliminate la valva superiore e staccate il mollusco dalla valva inferiore.
L‘apertura a caldo: dopo aver ripetutamente lavato i molluschi sotto acqua corrente (le vongole vanno lasciate a bagno in acqua salata per 4-5 ore), scaldate un paio di cucchiai di olio in una padella capace, aggiungete i molluschi, coprite la padella e mantenete il fuoco vivo. Scartate sempre i molluschi che rimangono chiusi, perché generalmente non sono freschi.

Le lumachine di mare hanno un solo guscio, con un’unica apertura che serve al mollusco per muoversi nel suo ambiente naturale. Lavatele con cura in acqua fredda. Quindi fatele bollire in acqua salata per circa 15 minuti. Per estrarre facilmente il mollusco usate uno spiedino.

I calamari. Staccate delicatamente la pelle dalla sacca. Separate i tentacoli dal corpo, eliminate le interiora e la penna trasparente cartilaginosa. Lavate accuratamente la sacca. Con un coltellino togliete il “becco o “rostro” che si trova al centro dei tentacoli ed eliminate gli occhi. Prima di procedere alla cottura, lavate accuratamente i calamari. I molluschi piccoli, tipo moscardini, non vanno spellati. Si eliminano solo gli occhi e il becco.

Le seppie. La preparazione delle seppie è molto simile a quella dei calamari. Prima si toglie la pelle staccandola delicatamente dalla sacca, quindi si fa uscire dalla sacca l’osso, spingendolo fra i tentacoli oppure incidendo la sacca e sfilandolo. Separate i tentacoli dalla sacca, togliete ai tentacoli le interiora, il becco e gli occhi. Durante la pulitura della sacca fate attenzione a non rompere la vescichetta nera, contenente un liquido nero chiamato comunemente inchiostro, che si utilizza per alcune preparazioni.

I polpi. Rovesciate la sacca attraverso l’apertura che si trova fra gli otto tentacoli, caratterizzati da una doppia fila di ventose. Eliminate le interiora, sciacquate e riportate la sacca in posizione naturale. Staccate delicatamente la pelle, eliminate il becco e gli occhi. Lavate accuratamente prima di procedere alla cottura.

L’astice, chiamato comunemente anche elefante di mare, è il più grosso dei crostacei mediterranei; l’aragosta può comunque raggiungere dimensioni di poco inferiori, mentre lo scampo invece è più piccolo.
Questi crostacei, dalla carne delicata, dovrebbero essere ancora vivi al momento della cottura e a detta dei buongustai, il modo migliore per gustare appieno il loro delicato sapore è quello di lessarli e servirli caldi o freddi, accompagnati solo da un’emulsione preparata con succo di limone, olio di oliva, sale e pepe, e, a piacere, un trito di prezzemolo.
I metodi di cottura sono molto simili. Per evitare che aragosta o astice si accartoccino durante la cottura, rendendo più difficile il prelievo della polpa, legate il crostaceo su una assicella di legno con filo da cucina, cominciando dalla coda, imbrigliando poi zampe e antenne. Tuffate il crostaceo in acqua a bollore e lasciate sobbollire per 30 minuti circa. Toglietelo, eliminate il filo e l’assicella e procedete alla preparazione seguendo la ricetta scelta.

La granzeola, è uno dei crostacei più prelibati.
Deve essere ancora viva al momento dell’acquisto e generalmente si serve lessata. Per evitare che vi possa ferire, non toccatela con le mani mentre la immergete nell’acqua a bollore, ma aiutatevi con una pinza. Lasciate cuocere per 15 minuti circa, togliete la granzeola con una schiumarola e fatela raffreddare.
Tagliate le chele e le zampe, quindi con un coltellino staccate la parte inferiore del tegumento, estraete il corallo e conservatelo a parte. Togliete la polpa dal carapace e mettetela sul tagliere, sminuzzatela per eliminare le parti cartilaginose. Con l’apposita pinza schiacciate le zampe e estraete la polpa all’interno che essendo un po’ più dura, va tritata grossolanamente prima di unirla al resto della polpa. Lavate e pulite il carapace, che userete poi come coppa per servire la granzeola, eliminando eventuali cartilagini rimaste attaccate. Procedete alla preparazione seguendo la ricetta.

Le cannocchie. Per pulire le cannocchie, staccate con le cesoie le appendici ventrali, quindi con un coltellino incidete lungo i lati. Poggiate la cannocchia sul tagliere con il guscio rivolto verso il basso, e con la punta del coltello penetrate tra la polpa e il guscio per separarli; sollevate la polpa e tirate delicatamente verso la coda per staccarla.

Gli scampi. Staccate prima la coda dalla testa, poi tagliate con le cesoie lateralmente la cartilagine del ventre, sollevatela delicatamente e tiratela verso la parte terminale della coda per toglierla. Allargate con le mani il guscio e staccate la polpa. Ricordate sempre di eliminare il filino nero intestinale che renderebbe amarognola la pietanza.

I gamberi. Staccate la testa, tagliate le zampette con le cesoie forzando leggermente il guscio, allargatelo con le mani e estraete la polpa. Eliminate il filino intestinale nero.

Dopo aver lavato il pesce in acqua corrente, procedete all’ultimo risciacquo con acqua salata.
Strofinate il pesce che deve essere bollito con mezzo limone; questo eviterà la rottura della pelle durante la cottura.
I pesci lessi da servire freddi vanno fatti raffreddare nel loro fumetto di cottura, evitando così che la carne secchi.
I pesci da friggere devono essere asciugati molto bene prima di procedere all’infarinatura; questo eviterà gli schizzi durante la cottura.
La temperatura dell’olio per friggere deve essere relativa alla dimensione del pesce. Se il pesce è piccolo l’olio dovrà essere caldissimo, se invece il pesce è grosso, all’inizio, il calore non dovrà essere forte, ma andrà aumentato durante la cottura.
I pesci cotti alla griglia o arrosto saranno più saporiti se verranno spennellati spesso durante la cottura con un rametto di rosmarino inzuppato nell’olio.

Cottura in bianco:

Lessare il pesce è uno dei modi di cottura più semplici, ma richiede un minimo di attenzione.
Preparate prima il court-bouillon. Portate a bollore dell’acqua salata che avrete aromatizzato con una costola di sedano, una carota, una cipolla divisa a metà, una foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco o, se lo preferite, di aceto bianco oppure un limone tagliato a spicchi.
Cuocete per un ora circa, poi lasciate intiepidire. A questo punto adagiate nella casseruola il pesce, portate a bollore, su fuoco dolce. Per un pesce da 800 g calcolate circa 20 minuti dalla ripresa del bollore.
Lasciate sobbollire a fuoco molto dolce. L’acqua dovrà solo fremere e non bollire. Il pesce sarà cotto quando l’occhio risulterà bianco. Scampi e gamberi devono essere buttati nel court-bouillon a bollore e tolti non appena riprenderà l’ebollizione.

A vapore:

Mettete nella pesciera ovale circa 2-3 cm di acqua, posate sul fondo due o tre pirofiline, che serviranno a tenere sollevata la navicella (piano mobile forato su cui appoggiare il pesce), aromatizzate con rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo e mezza cipolla. Portate a ebollizione.
Ungete leggermente la navicella, poggiatevi sopra il pesce e introducetela nella pesciera. Coprite prima con un foglio di carta oleata e sopra posatevi il coperchio. Lasciate cuocere almeno 30-40 minuti.
I filetti possono essere cotti chiusi fra due piatti posti sopra una pentola con acqua a bollore.

In umido:

Questo tipo di cottura serve soprattutto per il pesce tagliato a trance o a pezzi o per le seppioline. In una casseruola, preferibilmente di coccio, fate rosolare in olio e burro in parti uguali un trito di cipolla e sedano verde. Unite il pesce, lasciate insaporire permettendogli di “fare l’acqua Quando sarà evaporata completamente irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco, salate, pepate e spolverizzate con origano o maggiorana. Cuocete per una decina di minuti, poi aggiungete 200 g di polpa di pomodoro passata al setaccio. Mescolate delicatamente e fate cuocere per circa 20 minuti.

Arrosto:

Per questo tipo di cottura scegliete pesci medio-grossi. Preparateli alla cottura, conditeli all’interno con sale, pepe, rosmarino e olio. Sistemate il pesce in una casseruola unta di olio, spolverizzate di sale, pepe e pane grattato e distribuite qualche nocciolina di burro. Passate in forno caldo a 180° e calcolate 35 minuti per pesci del peso di circa un chilogrammo.

Alla griglia:

Preparate il pesce, evitando però di squamarlo: eliminerete la pelle prima di servirlo. Sistemate il pesce in una terrina, irroratelo con olio, salate e pepate. Lasciatelo marinare per mezz’ora. Scaldate molto bene la griglia, appoggiatevi il pesce, procedete alla cottura, spennellando spesso il pesce con un rametto di rosmarino intinto nell’olio. Giratelo una volta sola. I tranci di pesce devono essere tagliati spessi due dita e posti non troppo vicino alla brace per evitare che brucino.

Al cartoccio:

Usate dei fogli di carta oleata o stagnola. Ungeteli con olio se lo desiderate e posatevi sopra il pesce. Seguite le indicazioni della ricetta, poi chiudete il cartoccio, sistematelo sulla placca del forno e calcolate circa 25 minuti a calore moderato (180°) per un pesce del peso di 500 g circa.

Al sale:

Questo tipo di cottura è indicato per pesci grossi. Mettete sul fondo di un tegame di coccio uno strato di sale, appoggiatevi il pesce, che avrete solo lavato e asciugato, ma non pulito e squamato. Ricopritelo interamente di sale, coprite il tegame e passate in forno caldo a 200° calcolando un tempo di cottura di circa 40 minuti per ogni chilo di pesce.

Fritto:

Per ottenere un buon fritto è necessaria una casseruola grande e profonda, preferibilmente di ferro.
L’olio deve essere abbondante e la temperatura relativa al tipo di pesce: circa 160° per pesci grandi e 180° per pesci piccoli. Infarinate il pesce, oppure tuffatelo in una pastella preparata con uova, vino bianco o birra. Friggetelo nell’olio fumante e fatelo dorare. Toglietelo con una paletta e mettetelo a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
Salate solo a momento di servire. Il procedimento per la frittura di crostacei e molluschi è il medesimo, varia solo il tempo di cottura che è più breve. Una cottura troppo prolungata renderebbe dura la carne.

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